前言

气味喜欢闻香的，东西却喜欢吃“臭的”。腌菜、臭油菜梗、臭豆腐这些长得不好看，闻起来还特别臭的食物，偏偏让很多人欲罢不能。小编带你去品尝一下美食！臭到位，美到家。另类美味，诱惑多多。

“小雪腌菜，大雪腌肉。”天一寒，万物都往“藏”里靠。雪为“冷盐”，雪飘时节腌制咸菜，耐藏。

雪里蕻菜天生为“腌”而来，此菜秀颀，碧青，叶边呈锯齿状。腌制十天左右，依然碧青，为“鲜腌菜”，微毒。炒肉丝、鱼片，别具辛辣鲜爽风味，令味蕾兴奋，食欲大增。

青菜大路货，霜降后，俗名“矮脚蹋棵菜”的大青菜，用油菜籽油炒食，甜糯无比，为一号下饭菜蔬。大缸腌制，石块紧压，半个月光景，卤溢缸面，而菜体金黄。挖出菜芯，生食，鲜爽之外更有一股清纯的嫩酸劲，孕妇爱吃，当年乏零食的农家孩子常偷偷以此解嘴馋。

时日越长，卤水越多，且慢慢汪泛起乳白色的卤泡。卤泡含高浓度“卤素”，民间称之盐卤，大量吞服，与砒霜一样毒，可致命。戏剧《白毛女》中的杨白劳走投无路，就在大雪纷飞的除夕夜喝盐卤自尽。

盐卤不可食，但可他用。一个月左右的腌菜汁最妙（可能是各种要素调和），舀出，静置，明晃晃呈黄酒般淡黄色。铁镬中蚕豆炒爆至壳焦而肉不焦，倒入一大勺腌菜汁，加盖略焖，鲜香得让你掉眉毛的“盐津豆”出锅啦！“盐津豆”当然可以直接加盐开水炮制，但那味，那口感，完全就是“无机”对“有机”，干巴巴没嚼头。小时候，花生米属供销物品，极难得。于是，“盐津豆”成家常下饭、下酒菜。现成，又速成。父亲与我们都喜欢吃，母亲也乐意“炒制”。

春耕过后，缸中腌菜如潮水节节退。此时，菜体黯然，转褐色，盐卤也越来越混浊。待到黄梅前后“起缸”（应该表达为“清缸”），剩余的腌菜，食之酸腐，弃之可惜。省俭而聪明的农家主妇起出剩菜，晒起了“梅干菜”（也写作“霉干菜”）。梅干菜开启了前世青菜又一轮涅槃，别开生面，成就了江南水乡最具乡愁特色的一款菜肴“梅干菜烧肉”。但也有懒婆娘，还有一些顽固不化的老婆婆，任剩菜“发酵”，最终黑咕隆咚如沤在馊泔水中。如此不作为，农人是不会问责的。一则，腌菜缸早就成了必不可少的“家当”，腌菜味自然成了习以为常的“家的味道”，再酸再臭也是自家的；二则，懒人自有懒福，懒有时会创造意想不到的奇迹。捱到溽暑，黑乎乎半腐的残腌菜，有了个不忌讳的新名字，叫“臭菜”。“臭菜”放入少许白糖，蒸食，入口若化，有一种说不出的酥甜“醇感”，有如烂熟肥鳗，老婆婆最爱吃，常温下搁置三两天绝对不成问题。

据说，“臭菜”能消解“疰夏”征状，但少儿是不想尝的。我仿佛只在祖母诱导下，胡乱吃过一两口。祖母善刮痧，每当我发烧或严重“疰夏”时，祖母总要给我刮痧，有时还要我吃个“臭蛋”。与“臭菜”一样，在祖母无师自通、药食同源的医理中，“臭蛋”能“起痧”，且功效更大。“臭蛋”从来不是刻意为之，而是放久了，变质了，蛋黄蛋白混在一起了的“混蛋”或“坏蛋”，舍不得扔，盐水一渍，煮熟，敲开蛋壳，往往空了一大截，内容物部分变黑色，与蛋壳粘连在一起。我不知道这样的蛋还能不能吃，但祖母们还是当个宝似的吃且让我们吃了消疰夏。荡开一笔，当年河滩、荡滩，常为鸭子群栖逍遥处，偶然，会捡拾到鸭蛋，尤其戏水中会摸到水中的鸭蛋，那些鸭蛋，水润久了，会变“臭蛋”，但其品质显然胜出一筹。内容物同样变黑，但黑得细腻有油水，空头处的蛋膜光滑有弧度。觅之若宝。

臭味惹人厌，与美味南辕北辙。但世界很大很奇怪，有些“臭”就是不甘心，有些人偏好这一口。上文言及的“臭菜”，属小众初级臭品菜，不足挂齿。关键在卤水，浸泡“臭菜”的“臭卤”才是酿造另类美味的功臣。当陈年残腌菜在卤水中臭彻底，文雅地说是酵化完全，滤去渣滓、泡沫，把卤水注入洁净的小甏，封口，一个随时待命的“臭卤甏”诞生了。

臭卤甏是个宝。通常放置在厨房阴凉通风处或菜橱底。想吃什么“臭”什么（按农家过日子的逻辑则是有什么“臭”什么）。记忆深刻的是“臭”苋菜梗。苋菜梗极粗犷，来自地头荒滩，野生。这种在烈日下晒得红通通的野苋菜，叶不大，而茎（梗）如苎麻杆粗壮，长刺，得用镰刀砍。砍回家，去叶，去刺，洗晾干净，切成段，投入臭卤甏中，过不了三两天，取出，蒸食。一段段如蟮筒，绝佳者可吮食，腴且鲜，回味绵柔。臭卤，软化了粗纤维，让内容物转化为半液化的果胶态，万千柔情因一“卤”而唤醒，别样风味也因这一“臭”而芬芳。

稍逊者，为臭油菜梗。油菜梗乃油菜主根，因为放任，有些长得极粗长。弃物利用，仿苋菜梗法，“臭”得得法，也极腴。

毛豆（乡间对黄豆的昵称）上市，有点“人来疯”，吃都来不及。于是青毛豆被震泽一带的“西横头”人制作成精致的“熏青豆”，贮存，用以年节待客；而在芦墟、黎里一带东片，往往不了了之。情急之下，抓一把投入臭卤甏，却也舒解一阵酱菜荒。臭毛豆荚蒸食，同样臭而甘、糥而腴。臭卤甏如窖池，作用也在微妙的“醇化”中？

“臭名远扬，香飘万里”这句广告词，用在臭豆腐上，尤贴切。一代伟人毛泽东当年一句随口戏说“火宫殿的臭豆腐，闻起来臭，吃起来香”，竟让今天生意经念歪了的湖南长沙人到处招摇。说实在，黑黢黢湿糟糟的“火宫殿臭豆腐”，在金灿灿喷喷香的苏州油炸臭豆腐面前，小巫见大巫了。归根结蒂，美食系文化，文化有差异性，青菜萝卜各有所好。

制作臭豆腐的原料叫“臭坯”（读为“臭胚”），也就是把老豆腐一小块一小块排放在卤水中自然酶变。据称发酵完美者当“黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒”。坦诚交代，原生态出自臭卤甏中的“臭坯”，我没吃过。原因在于有臭卤甏的年代，豆腐（豆腐干）属票证副食品。到了豆腐寻常得不值一提时，臭卤甏早被抛弃到爪哇国度。至于小作坊中批量生产的“臭坯”，天晓得，用的是什么“卤素”。

“臭坯”直接蒸食，“臭”本真，“坯”细腻，味鲜美。得一点一点入口，品尝；大口大块吞食，吞没了风味，不如吸食“味之素”。“臭坯”油炸，脱胎换骨，趁热蘸辣酱吃，大快朵颐。这时的吃，不必矜持，就风中站立，就大口大块地咬嚼。食物如人物，场合不同，身份不同，适切的方式也就不同。一段时间，小住松陵木浪桥堍，小区弄堂口，每日午后，一中年男子衣着整洁，端一方格“臭坯”，置一个小煤球炉，静静地开炸。夕阳照在油锅上，油锅架上垛起了金黄的炸臭豆腐，芳香飘逸，快意写在等候一旁的老人、孩子脸上。男子衣着整洁，不多言，每天定时定量经营。其油炸臭豆腐皮脆香足，然内在之“腴”之“糯”略不足。勉为其难了。

苍蝇逐臭，本性使然；《吕氏春秋》称世上有“逐臭之夫”，极端个案。辩证衡量，“臭”与“香”对立统一，臭极或极香，高档香水即是一例。口语中，“臭货”为詈语，食物中“臭货”却总能出其不意、出奇制胜。徽菜中的臭鳜鱼，特立独行。我是在世纪之交首尝此味，至今耿耿于怀、念念不忘。说来好笑，当年，作为所谓的教育专家，应邀到河南讲学。接风宴上，一条大鳜鱼上桌，主办方殷勤，特地端放到我面前，热气腾腾，但品相“乌糟糟”，隐隐闻得一股臭香气，心想是不是鱼难得，变质了？出于礼貌，夹一小块，勉强咽下。客人不吃主人吃，不一会光盘。第二餐，又来一茬作陪，又端上一条乌糟糟臭香隐隐的大鳜鱼，又一个劲请我先下箸。实在忍不住，偷偷问邀请我来的朋友，一时间，全场笑翻。结局不言而喻。到告别宴时，我是坐等着上臭鳜鱼了！上好的臭鳜鱼，需臭得恰到好处，因而需预订；需烧得恰如其分，因而需现烹现吃。一筷子下去，如开采片页岩，玲珑紧致，肉色莹白，肉质嫩洁。此时回闻那“臭”，一如“临去秋波那一转”，依依不舍。

臭到位，美到家。另类美味，能量总是大大的，诱惑自然多多的。

本文作者：凌龙华

本文编辑：朱梦亭、梅雪芬、吴英

图片来源：馆藏及网络

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