在烘焙西点制作里，我们所使用的乳制品主要是指牛乳加工而成的各种产品。除了能为成品提供浓郁的奶香味，而且里面所含的蛋白质和矿物质对人体有很多好处。下面点心制作培训的老师和大家聊聊烘焙中那些常用的乳制品吧。

牛奶

牛奶基本是现在家庭的必备食品了，不用说大家也能说出一堆饮用牛奶对人体的益处吧。牛奶在烘焙中也有很多作用。首先是可以增加香味。其次可以增加烘培产品的柔软度，这也是为什么把某些配方里的水换成牛奶（可按照100g牛奶兑换90g水的比例替换）后，成品会更加柔软和蓬松。而且牛奶还能加深食品表面颜色，延长保质期。一般我们所说的全脂牛奶脱脂牛奶主要是指牛奶里的脂肪含量不同。喜欢奶香味更多一些的朋友可以选择全脂牛奶，担心发胖的朋友可以选择脱脂牛奶，一般影响不大。

 

奶粉

奶粉是将牛奶去水后制成的粉末。在烘焙中的主要作用也是为了增加香味。可以直接和粉类材料混合在一起使用。提醒大家一下，奶粉和水一般要按照1：9的比例还原成牛奶。比如说配方中是100g的牛奶，需要用10g奶粉加上90g水来进行替换。

酸奶

酸奶是在牛奶中添加了益生菌发酵后而形成的奶制品。相比于牛奶，酸奶更好消化，经烘焙后做成的食品也更有风味。在烘焙过程中最好使用原味的。

黄油

有的配方里也翻译成奶油。在中餐中我们很少使用黄油，但在西餐中基本是必备原料。黄油在烘焙中的主要作用也是增加香味和提供油脂。按照成分区分主要分成动物黄油和植物黄油。

动物黄油

是从牛奶中提炼出来的，营养含量是奶制品之首。当然脂肪含量也很高。在家庭烘焙中我们所说的黄油基本都是指动物黄油。

植物黄油

又称人造黄油，是植物油加上人工调味料提取而成的。植物黄油有比较灵活的熔点，在烘焙过程中比较方便省时，但口感较差，而且所含的反式脂肪酸对人体的心血管危害较大。建议使用动物黄油，毕竟健康最重要。

按照口味可以分为有盐黄油和无盐黄油。因为每个品牌的有盐黄油含盐量不同，所以烘焙时不建议使用有盐黄油，而多用于涂抹面包或者做菜。一般烘培配方中的黄油都是指无盐黄油。

鲜奶油

对于很多人来说，对鲜奶油最早的印象是来源于小时候的生日蛋糕吧。鲜奶油也是烘焙中非常重要的乳制品，在烘焙里常说的奶油更多的是指鲜奶油也叫稀奶油。鲜奶油也是从牛奶中提取出来的，脂肪含量要低于黄油。在烘焙中也是起到提味和增香的作用。也可以用来装饰成品，比如做成夹心和裱花。

和黄油一样，鲜奶油也有植物性的即人造奶油。人造奶油比较容易打发，并且不容易化，但是同样存在口感不好和反式脂肪酸的问题。所以在平时还是建议使用动物性鲜奶油。

另外，平时我们也会听说过淡奶油。其实淡奶油是无糖的稀奶油，也是平时我们使用较多的一类。

奶酪

奶酪又称为芝士或起司。是经过牛奶发酵和浓缩而制成的，营养价值非常高，10公斤的牛奶才能提炼出1公斤的奶酪。在烘焙中的用途也非常广泛，除了作为原材料进行加工外，也可以作为装饰，甚至直接食用。奶酪的分类非常多，在烘焙中主要用以下几种。

奶油奶酪

是烘焙中最常用的一款。质地细腻，口感微酸，是乳酪蛋糕的必备原料。

马苏里拉奶酪

是一种淡味奶酪，高温烘焙后容易融化，可拉出长长的丝，是制作披萨的必备原料。

切达奶酪

是一种原制奶酪，也是最手欢迎的奶酪之一。质地较软，有的味道较甜。可以涂抹面包，也可以直接食用。很多小朋友都很喜欢吃，深受辣妈亲睐。

马斯卡彭奶酪

是一种”新鲜奶酪“，质地介于鲜奶油和奶油奶酪之间，口感微甜。是制作提拉米苏的必备原料。

炼乳

是牛奶加糖、加热、蒸发浓缩成的奶制品。主要分成淡炼乳和甜炼乳。一般可作为甜品装饰。

西点蛋糕培训告诉你油脂在烘焙中的作用：

1.增加面团的延展性，使成品口感酥脆。

2.油脂可以包裹住搅拌面糊时产生的气泡，使成品体积增大。

3.吸收保持水分，防止挤压时变硬。

4.改善面团组织，增加柔韧性，使成品更柔软，并能减缓老化速度。

5.增加产品的稳定性，延长保质期。

6.部分油脂经处理后可以做为成品的表面装饰。

烘焙技术培训之橄榄油

橄榄油具有极佳的保健功效，被认为是迄今为止最适合人体营养的油脂，有“液体黄金”之称。橄榄油比较适合制做有独特风味的食品，也可以用来涂抹面包。相比其他的植物油，做出的成品具有更好的油润性。但一般优质的橄榄油价格比较贵，大家可以根据自己的经济能力进行选择。

 

西点培训班之色拉油

色拉油是指各种植物原油经脱胶、脱色、脱臭等加工程序精制而成的高级食用植物油。在常温下多是液体状态。为了避免掩盖住成品本身的香气，烘焙时除了做一些特殊风味的食品外，最好选择味道比较清淡的色拉油，比如玉米色拉油和大豆色拉油。

 

蛋糕制作培训之酥油

酥油有点类似于黄油，但不含水也不含盐，有比较良好的乳化性能，制作出来的成品会比较柔软而细腻，并且抗老化的时间较长。

 

生日蛋糕培训之猪油

猪油是从猪的脂肪中提炼出来的动物性油脂。可以起到良好的起酥性。一般多用于中式烘焙中，比如蛋黄酥。如果提炼不好猪油的味道会比较浓重，所以使用的时候也可以用酥油代替。

 

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