锅包肉

材料

猪里脊 适量 / 土豆淀粉 适量

大葱 适量 / 胡萝卜 适量 / 香菜 适量

生姜 适量

调料

白糖 适量 / 白醋 适量 / 酱油 少许

▼1.切肉片：里脊肉切薄片，比一元硬币稍稍厚一些是最佳厚度。不要一味求薄，不然很容易炸成老肉干。至于大小嘛，没有硬性规定，还是那句话，你喜欢就行。

»如果你对自己的刀工不太自信，建议先把里脊肉放入冰箱冷冻30~60分钟再拿出来切，切的时候就不会很粘刀，而且可以切得又薄又均匀哦。

切好的肉片用清水清洗干净，再沥干。这样做可以防止在炸制过程中有血水渗出，影响肉片颜色。

 

▼ 2. 调水淀粉：土豆淀粉加水抓匀， 至淀粉吸水结块。

»土豆淀粉和水的参考比例大约为2:1。肉片丢进去拎起来不容易脱落，才是对的比例，有淀粉糊滴落，就说明水加多了。

然后，再在淀粉糊里加入少于水的大豆油。嗯，给淀粉糊加加油，它们会让肉片更酥脆哦。

最终调成的淀粉糊呈金黄色， 如橡皮泥般柔软。

▼ 3. 裹糊：一定要让淀粉糊均匀包裹住肉片。

»糊多的地方容易炸成淀粉块，糊少的地方，又会让肉和油直接接触，导致炸成老肉干。

正确的做法是：一只手掌伸平，铺上一片肉，另一只手在正反面均匀施力抚触。

最好是一边炸，一边完成这个步骤，不然， 裹上淀粉糊的肉片重叠在一起，很容易发生黏连结块。

 

▼ 4.下锅炸：锅里倒适量油，大火烧到大约5成热（150度），下肉片，炸到淀粉糊定型不粘，就可以捞出了。

»如果时间充裕，最好一片片分开炸，总之分批炸是必须的，全部肉片一起下锅的话，会导致先下锅的部分肉片炸过头。

 

晶莹剔透的第一片。

 

▼ 5.复炸：把油温烧到7成热（大约210度，这时候油面开始平静，锅底外侧开始冒薄薄的烟），放入所有肉片，炸到表面呈金黄色，用锅铲敲打不会变形，而且发出“邦邦邦”的清脆声，就可以捞出锅了。

»高油温可以让肉片熟得更快，快速炸制会让表皮更酥脆，肉更嫩。如果感觉油温不够（锅里的泡泡变少，锅底不再冒烟），就先把肉捞出来，等温油加热到位后，再回锅继续炸。

 

▼ 6.另一种做法：如果你觉得以上调水淀粉做法难度颇大，那就试试下面这种低难度的做法呗。

»虽然成功率会高很多，但就是另一种口感体验了，也就是非正宗做法，哈哈。

肉片切好后，先用肉锤或刀背敲扁。然后直接把肉片丢入淀粉堆里滚一圈。

再放入蛋清里滚一圈，

再重回淀粉堆滚一圈。

炸制的方法同上。

初炸的小模样。

复炸的老模样。

»闭上眼睛，有种吃锅巴的错觉，如果你正好喜欢，那就太好了。

▼ 7.调汁：白糖，白醋和酱油的比例，大约是4:4:1，盐也适量加点。

» 还有另一种调法：白糖、白醋和浓缩橙汁（2:1:1），也酌情加盐。

不管哪种调法，都要舍得放糖和醋哦。

▼ 8.准备配料：胡萝卜、大葱白和生姜切丝，香菜切段。

▼ 9.翻炒：锅里倒少许油，加热后，倒入糖醋汁，略微煮几秒。

同时下肉片和各丝，一起翻炒片刻，就赶！快！出锅，炒久了就该不脆啦。

▼ 10.装盘： 酸酸，甜甜，酥酥的大肉肉，就问你有没有被馋哭？

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